Month: febrero 2016

Picadillo y el cocido gallego

 

Picadillo

 

Estamos en temporada de cocidos y qué mejor que hablar cómo preparaba tal manjar uno de los más grandes (nunca mejor dicho) cocineros de comida tradicional de nuestra tierra: Picadillo.

Manuel María Puga y Parga, Picadillo, coruñés (aunque nacido en Santiago en 1874) fue un personaje polifacético de gran proyección en la ciudad ártabra de la que llegó a ser alcalde/político, escritor, jurista y, sobre todo gastrónomo; mantuvo a lo largo de su vida una inquebrantable pasión por la buena mesa, afición que testimoniaba su voluminosa figura. Entre sus celebradas incursiones en la literatura culinaria, Picadillo escribió La Cocina Práctica (1905) libro que presidió –y todavía lo hace- los fogones domésticos. El mismo define así su obra:

“Sin pretensiones, modestamente, y guiado del único propósito de escribir una obra culinaria que responda a las necesidades de la vida práctica, emprendo esta tarea. En esta obra no encontraréis platos catedrales que nuestros cocineros modernos conocen con el nombre de platos montados. No, nuestros platos han de ser completamente de a pie, o de Infantería, como si dijéramos”

Aquí os dejamos el maravilloso y sorprendente relato que hace Picadillo de la receta del lacón con grelos y que recoge esta biblia gastronómica:

“A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro”.

Ante esta profusión de detalles cronometrados, el escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro en su libro La Cocina Gallega se hace eco con cierta retranca de esta disposición temporal de los elementos del cocido que desfilan por la receta del gastrónomo coruñés:

“Supongamos que el maestro Picadillo come a la una, pues dice como a esa hora había que ponerse a servir. A la una, muy bien, hora civil europea, de comer. Pero los grelos echados enteros a las once, ya están hechos papas, si cocieron a la andadura seguida y plena del lacón. De dos horas para cocer un chorizo, sobra una.”

Buen provecho.

 

Imagen: Historiacocina.com